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Einfaches Pizzateig Rezept

Nachdem die Zahl der Pizzaöfen-Besitzer fast täglich steigt und immer wieder dieselben Fragen auftreten, haben wir für euch eine Anleitung erstellt, die sich am Originalrezept der Pizza Napoletana orientiert. Nein, wir machen bewusst keine 1:1 Anleitung, denn normalerweise ist eine Gare von ca. 6-8 Stunden vorgesehen, wir wollen aber etwas mehr Geschmack in unseren Teig bringen.

Auch wollen wir euch dieses Rezept wärmstens an Herz legen, da es mit einfachen Mitteln sehr gute Ergebnisse liefert. Ganz bewusst gehen wir auch nicht auf die kleinsten Finessen ein. Aus guten Grund: Es ist wichtig, erst einmal ein Gefühl für den Teig zu bekommen. Es ist fast wie Autofahren: Gib einem Führerscheinneuling einen Sportwagen an die Hand, er wird ihn dir vermutlich in kurzer Zeit zu Schrott fahren. So ähnlich ist es mit Pizzateig: Fängt man mit hoch hydrierten Teigen an, endet das schnell im Desaster. Wer schon mal eine Pizza im Ofen verbrannt hat, weiß, dass das das furchtbar qualmt und stinkt und zweitens der Ofen dann ziemlich verkrustet ist. Dann heißt es, säubern und wieder freibrennen bis die nächste Pizza in den Ofen kann.

 

Zutaten

  • 1000 g Mehl (100 %)
  • 600 ml Wasser (60 %)
  • 28 g Salz (2,8 %)
  • 1 g (Frisch) Hefe (0,1 %)
  • 24 h Zeit

Teiggewicht= 1629 g > ergibt 7 Pizzen a 230 g.

 

Gleich vorweg: Pizzabäcker rechnen immer in Prozent im Bezug auf die Mehlmenge. 60% Wasser heißt also nicht, dass der Teig insgesamt aus 60 % Wasser besteht, sondern dass eben, dass im Bezug zum Mehl 60 % Wasser verwendet werden. Das hilft, die Rezepte schnell an die eigenen Bedürfnisse anpassen zu können. Es empfiehlt sich auch, die Eckdaten samt den Umgebungstemperaturen zu notieren, denn so kann man Stück für Stück sein eigenes Rezept anpassen.

Ein weiterer Punkt ist, dass durch die fixe Bezugsgröße Mehl die anderen Zutaten in den entsprechenden Verhältnissen bleibt. Deswegen ist es z.B. kontraproduktiv, wenn man einen zu weichen Teig macht und diesen durch unterkneten von Mehl wieder anpasst. In dem Fall stimmt dann hinterher Salz und Hefemenge wieder nicht. Zwar bedürfen größere Anpassungen an der Hydration auch Änderungen der Salzmenge, aber nicht in dem Maße als wenn man an der Stellschraube „Mehl“ dreht.

Mehl

Die Frage die oft gestellt wird – welches Mehl soll ich verwenden? Wenn man hier einen Tipp geben kann: Kauft bitte ein Pizzamehl, welches um die 12% Eiweißgehalt hat. Das stellt schon einmal sicher, dass es ein Mindestmaß an Wasser aufnimmt und sich gut verarbeiten lässt. Kurz zu relativ gut verfügbaren Mehlsorten:

Caputo Pizzeria 25 kg (blaue Verpackung)

Das Caputo Pizzeria bekommt man ausschließlich nur in 25 kg Säcken und es ist nicht das gleiche wie die kleinen blauen Packungen. Es eignet sich ideal für eine Napoltana und eine Gare von 24h. Geschmacklich ist es hervorragend.

Caputo Cuoco / Saccorosso

Dieses Mehl fühlt sich bei höheren Hydrationen wohl, 60% ist eher schon als Untergrenze zu sehen. Da es einen höheren. Eiweißgehalt hat, eignet es sich auch für längere Teigführungen. Seine Vorteile kommen aber auch nur bei längerer Teigführung zu Geltung, es ist also kein Mehl für den ungeduldigen Neuling.

 

Die zwei Mehlsorten werden alle bei der Metro geführt, ansonsten ist für Mehl auch das Netz eine gute Adresse.

sich nun entspannen, die Teiglinge gehen nochmals etwas auf.

 


Einige Worte zu den Zutaten

Wasser

Zunächst noch ein Begriff: Wenn die Pizzabäcker von Hydration sprechen, dann ist die prozentuale Wassermenge gemeint. Für unseren Teig verwenden wir Leitungswasser. Man liest zwar immer, dass besonders weiches Wasser besser ist, aber wirkliche Unterschiede konnte ich bislang nicht ausmachen. Eher schon bei der Wassertemperatur: Wenn es in der Wohnung sehr warm ist und auch die Zutaten sehr warm sind – dann steigt ggf. die Temperatur beim Kneten stark an. Der Teig soll aber während des Knetens nicht über 25° warm werden, da höhere Temperaturen das Glutengerüst schädigen können. Auf der anderen Seite nimmt das Mehl das Wasser schlechter auf, wenn es zu kalt ist. Mit einer Temperatur von 18-22° wird man erst nicht viel falsch machen, sollte aber die Teigtemperatur etwas im Auge behalten.

 

Salz

Ich verwende schon seit Jahren Meersalz was sich bewährt hat. Üblicherweise ist Pizzateig relativ stark gesalzen. Mit den 2,8% ist man schon gut aufgehoben, wird die Hydration angehoben, kann man auch die Salzmenge etwas anheben. Aber selbst bei 75% Hydration sind wir dann bei 3,1-3,2%. Wenn ihr also in den Weiten des Internets Rezepte mit 4% lest -gleich mal die Finger davon lassen. Das ist viel zu viel!

 

Hefe

Das Rezept hat eine feste Vorgabe von 0,1 % - ja warum das denn? Ganz einfach – es soll ja ein einfaches Rezept werden. Zwischen 12 und 22° geht hier garantiert nix schief. Einfach loslegen ist hier das Motto. Wer es genauer dosieren will, lädt sich am besten die PizzApp aus dem Appstore und kann jeden Parameter genau einstellen.

 

Zeit

Ja, guter Pizzateig braucht viel Zeit und nur wenig Hefe, damit sich der volle Geschmack entwickeln kann! 24 Stunden sind allerdings genug um einen schmackhaften Teig zuzubereiten. Das funktioniert mit fast allen Mehlen.

Längere Garen funktionieren nur dann, wenn das verwendete Mehl auch dafür geeignet ist, denn mit der Zeit wird die Glutenstruktur, die für den Zusammenhalt des Teiges benötigt wird, auch wieder abgebaut. Das äußert sich dann in leicht reißendem Teig und schlechtem Backverhalten. Also hier langsam rantasten!

 

Vorbereitung

Wann soll es Pizza geben? Wenn es morgen um 18:00 Pizza geben soll, dann sollten wir heute um 17:00 Uhr beginnen. Wir wiegen erst einmal alle Zutaten ab und richten unsere Knetmaschine her.

 

Backtag

Am Backtag nehmen wir den Teig 4-5 Stunden vorher heraus und stechen die Teiglinge in der gewünschten Größe ab. Je nach belieben sollten die Teiglinge zwischen 200-250 g haben. Wer sich ans Rezept hält, kann auch 7 Stück mit 230 g machen. Die Teiglinge werden rundgeschliffen und in die Ballenbox gegeben. Was nun folgt ist die Stückgare. Der Teig soll

Wasser sollte 18-22° C haben, dann das Wasser mit dem Salz verrühren und 1 g Frischhefe im Wasser auflösen, dann das Wasser in die Knetmaschine schütten und langsam das Mehl zugeben.

Sobald der Teig eine gute Konsistenz hat, können Sie ihn rausnehmen.

Jetzt formen Sie den Teig zu einen Ballen und legen ihn dann für 20-30 Minuten in eine Teigbox.

Nach 30 Minuten hat der Teig eine schöne glatte Struktur. 

Zu guter Letzt kann man den Teig auch noch prima in Form bringen, wenn man die Kugel an der Arbeitsfläche langsam zu sich herzieht. Damit strafft sich die Oberfläche - bitte sanft vorgehen, dass diese ganz glatt bleibt und nicht einreißt.

Der Teig ist nun ganz glatt und geschmeidig. Drückt man drauf, sollte sich die Delle wieder zurück formen.

Den Teig wieder in die Teigbox geben, zudecken und ca. 19-20 Stunden bei 17° C ruhen lassen.

Den abgestochenen Teigling grob zu einer Kugel ziehen und den Teigling schleifen.

Die Teiglinge wieder in die Teigbox legen und zugedeckt wieder 4 Stunden ruhen lassen.

Jetzt sollten die Teiglinge so aussehen, wenn sie noch zu hart sind, in eine wärmere Umgebung stellen.

Jetzt wird es ernst, nehmen Sie ein Semola-Mehl und streuen es auf Ihre Arbeitsplatte, die Teiglinge mit den Fingerspitzen leicht von Innen nach Außen arbeiten, sobald Sie eine runde Form haben, den Pizzateig mit beiden Händen drehen und auseinander ziehen.

Jetzt liegt es nur noch an Ihnen, wie Sie die Pizza belegen und wie gut Ihr Ofen ist.

Wir wünschen gutes Gelingen!

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