Es gibt einige Regeln für den originalen neapolitanischen Pizzateig, denn Neapolitaner nehmen ihre heißgeliebte Pizza sehr ernst. Deshalb empfehlen wir an dieser Stelle schon, sich streng an die Vorschriften zu halten und keine Zutaten auszutauschen für ein authentisches Geschmackserlebnis.
Rezept für die neapolitanische Pizza
Aufwand: (Zeit: mind. 8 Std., max. 24 Std. / Schwierigkeit: mittel)
Der Teig eignet sich für ca. 6 Personen.
Zutaten
- 1000 g Pizzamehl (mit mindestens 12% Eiweißgehalt)
- 600 g kaltes Wasser
- 30 g feines Meersalz
- 1-3g Frische Bierhefe
Für den Belag
- Semola Mehl
- Tomatensauce San Marzano
- Fior di Latte
- Basilikum
- Parmesankäse gerieben
- Origano
- Olivenöl
Zubehör
- Spiralkneter oder eine geeignete Küchenmaschine zB (Wilfa Probaker)
- Feinwaage
- Pizzaballenboxen
Zubereitung der neapolitanischen Pizza
1. Beginnen wir damit, das Wasser in die Maschine zu geben.
2. Nun, die Hefe dazugeben und im Wasser auflösen.
3. Im nächsten Schritt 10% des Mehls hinzugeben (100-120g, je nach Mehltyp) und die Maschine starten.
4. Während die Knetmaschine läuft, nach und nach das restliche Mehl dazugeben und kneten.
5. Dann zum Schluß befor der Teig fertig ist, kommt das Salz dazu, dann weitergekneten, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Der Vorgang dauert ca. 10 Minuten in der Knetmaschine und 20 Minuten, wenn man den Teig mit den Händen knetet.
Mein Tipp: Ich empfehle den Fenstertest, um die Teigkonsistenz zu überprüfen. Wie dieser geht, findest du hier.
Der Fenstertest eignet sich zu Beurteilung der richtigen Teigkonsistenz und zeigt dir ganz einfach, ob sich das Klebeeiweiß im Teig ausreichend gebildet hat. Dafür einfach eine kleine Teigkugel entnehmen und vorsichtig mit den Händen zu einer rechteckigen Form auseinanderziehen. Ist der Teig fertig, erhältst du eine dünne und durchsichtige ‚Fensterscheibe‘. Reißt der Teig, hat sich noch nicht genug Klebeeiweiß gebildet, und er muss noch weitergeknetet werden.
6. In diesem Schritt folgt die Stockgare. Den Teig aus der Maschine entnehmen und den gesamten Teig mit einem feuchten Küchentuch abdecken und für 30 Minuten ruhen lassen.
7. Nach diesen 30 Minuten ist der Teig schon viel glatter und muss jetzt zu einer Kugel verarbeitet werden. Das ist jetzt der schwierigste Teil für die Meisten von uns, aber mit etwas Übung bekommt man das hin. Nun sollte der Teig in einem verschließbaren Behälter, 12 Stunden im Kühlschrank bei 6° C ruhen.
8. Nachdem der Teig aus dem Kühlschrank kommt, sollte er schöne große Blasen haben, dann ist das Ergebnis perfekt. Nun werden die Pizzakugeln traditionell von Hand geformt. Eine Kugel sollte zwischen 200-280g wiegen.
9. Hier ist deine Geduld wieder gefragt, denn nun folgt die Stückgare. Dafür die einzelnen Kugeln in einer Pizzaballenbox für mind. 6-8 Stunden bei Raumtemperatur (23°C | +/- 10%) ruhen lassen.
10. Nun sind die Kugeln bereit für die Weiterverarbeitung, normalerweise kleben die Teiglinge jetzt zusammen, hier kannst du etwas Semola-Mehl darüberstreuen und mit einer Spachtel ausstechen.
11. Nun kannst du deine „Pizzaiolo Künste“ auf die Probe stellen. Mach dir mit dem Semola Mehl ein kleines Häufchen und lege den Teigling da drauf, mit den Fingerspitzen sanft die Luft im Teig von unten nach oben Richtung Rand drücken. Dabei Platz für den Rand lassen. Den Teigling umdrehen und dasselbe mit der anderen Seite machen. Dann probiere den Teig zu ziehen bis die gewünschte Größe erreicht ist. Auch dazu gibt es verschiedene Methoden.
12. Den vorbereiteten Pizzateig nun mit der kräftigen San Marzano Tomatensoße bestreichen. Achte dabei darauf, den Rand freizulassen.
13. Dann die Pizza mit Fior di Latte belegen, etwas Basilikum, Origano und Parmesankäse darüberstreuen und mit etwas Olivenöl beträufeln.
14. Die Pizza mithilfe einer leicht bemehlten Holz- oder Aluminium Pizzaschaufel in einer rotierenden Bewegung in den Ofen schieben.
! Achtung: Dabei darauf achten, dass die Soße und der Belag nicht verrutschen, da sie sonst auf der Ofenfläche kleben und ggf. verbrennen.
15. Für 60-90 Sekunden auf 420-450°C in einem Holzofen backen. Wenn du keinen hast, kannst du die Pizza in einem Ofen deiner Wahl auf höchster Temperatur backen und entsprechend die Backzeit etwas verlängern.
! Achtung: Der Boden vom Pizzaofen sollte 350-400° C heiß sein.
Mein Tipp zum Mehl für die neapolitanische Pizza:
Caputo Pizzeria 5 kg
Mit dem Caputo Pizzeria Pizzamehl vom Typ 00 backen Sie neapolitanische Pizza wie in Italien. Das Mehl ist weltweit bekannt und gilt als eins der besten Mehle unter den Pizzabäckern. Durch den hohen W-Wert hat der Teig eine kurze Gehzeit. Das Ergebnis ist ein fester und elastischer Teig, ideal für Pizza und andere traditionelle herzhafte & süße Spezialitäten..
Caputo Nuvola 1 kg + 5 kg
Dieses Mehl ist en Typ 0 und ist für direkte Teige mit einer Gärzeit von 18/24 Stunden geeignet, was zu leichten Teigen mit viel Lufträumen führt. Nuvola ist eine völlig neue Mehllienie von Caputo die für moderne Teige entwickelt wurde.