Hanging Tender mit Trüffelbutter

Von Thomas Mair, Metzgerei Mair Olang

Grillstore Hanging Tender

Hanging Tender, Hanger Steak, Butcher’s Steak, Thick Skirt, Nierenzapfen, lombatello – viele Namen für ein und dasselbe Stück Fleisch! In Deutschland kennt man das Fleischstück als Nierenzapfen, in Amerika als Hinging Tender, Hanger Steak oder Butcher’s Steak, in Italien als lombatello, in Frankreich als Onglet und in England als Thick Skirt.  
Das Hanging Tender stammt aus dem inneren Bauchbereich des Rindes. Genauer gesagt, ist das Hanging Tender der Muskelanteil des Zwerchfells. Es ist eines der wenigen Teilstücke, das nur einmal pro Rind vorkommt.
Das Hanging Tender war in frühen Zeiten der Cut, den die Fleischer ausschließlich für sich selbst behielten (deshalb Butcher’s Steak).
Es besteht aus zwei sehr zarten Muskeln, die durch eine Sehne miteinander verbunden sind, welche möglichst vor dem Braten entfernt werden sollte. .

Für die Trüffelbutter benötigt Ihr:

  • 250g weiche Butter
  • 18ml Trüffelöl (erhältlich in unserer Metzgerei)
  • Salz Am besten die Trüffelbutter einige Stunden vorher vorbereiten. Die Zutaten gut miteinander vermengen und in eine Frischhaltefolie einrollen, sodass man später ca. 1cm dicke Scheiben abschneiden kann. Die Trüffelbutter wieder in den Kühlschrank legen und erst kurz vor dem Servieren wieder rausholen und in Scheiben schneiden.
Dieses einzigartige Fleisch bekommen Sie bei Metzgerei Mair in Olang oder in deren  Online Shop!

 

Zubereitung Hanging Tender:

  • Das Fleisch eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. 
  • Das Hanging Tender parieren und den Mittelsehnenstrang entfernen, sodass 2 Teilstücke daraus entstehen (siehe Foto).
  • Die Steaks gut abtupfen, auf dem vorgeheizten Grill legen und pro Seite für ca. 6-7 Minuten bei mittlerer direkter Hitze grillen.
  • Das Steak mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
  • Sobald die Steaks medium gebraten sind die Steaks vom Grill nehmen und für 5 Minuten ruhen lassen.
  • Zum Schluss das Steak in dünne Scheiben schneiden und mit der Trüffelbutter servieren.


Skirt Steak

Eine Delikatesse der besonderen Art.

Grillstore Skirt Steak

Dieser lange und schmale Steak-Cut ist eine Delikatesse der besonderen Art. Im deutschsprachigen Raum wird es auch Saumfleisch genannt (dünnerer Teil des Rinderzwerchfells). In Argentinien ist dieser Zuschnitt als „Entraña“ bekannt, in Mexiko als "Arrachera". Unter Steak-Gourmets ist dieser Cut ein Highlight und sticht aus der klassischen Steak-Reihe heraus.

Das Steak hat eine natürlich starke Marmorierung und ist deshalb sehr saftig. Es ist sehr geschmacksintensiv, was es bei Steakliebhabern besonders beliebt macht.

Man unterstellt dem Skirt Steak, dass es verhältnismäßig zäh sei. Das stimmt so nicht! Die richtige Schnitttechnik ist ausschlaggebend. Das Fleisch muss immer quer zur Faser geschnitten werden! Deshalb sollte man  das Steak nach dem Grillen in ca. 30cm lange Stücke schneiden, die einzelnen Stücke um 90 Grad drehen und anschließend quer
zu Fleischfaser aufschneiden. Am besten serviert man das Skirt Steak mit einer hausgemachten Chimichurri Sauce (erhältlich in der Metzgerei Mair in Olang).

Zutaten:

Rapsöl

Zwiebeln

Getrocknete Tomaten

Thymian

Rosmarin
Salbei
Oregano
Petersilie
Peperoncino 
Knoblauch
Salz
Pfeffer
Balsamico Essig

Zubereitung Skirt Steak:
- Das Steak ca. 20 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
- Das Skirt Steak nach kurzem, aber scharfem Anbraten –bei direkter starker Hitze für ca. 3
Minuten – wenden und für weitere 3 Minuten braten.
- Würzen Sie das Steak mit groben Salzflocken und mit Pfeffer aus der Mühle.
- Das Steak vom Grill nehmen und in ca. 30cm lange Stücke schneiden.
- Anschließend die einzelnen Fleischstücke um 90 Grad drehen quer zur Faser (!) in dünne
Scheiben aufschneiden, da es ansonsten schwer zu kauen wäre.
- Chimichurri Sauce über die Fleischstücke verteilen und genießen!

 

Dieses einzigartige Fleisch bekommen Sie bei Metzgerei Mair in Olang oder in deren  Online Shop!

 



Dry Aged Pork

„Speck“ is back, Baby!

Durch die Trockenreifung vom Schweinefleisch erlebt das Borstenvieh eine Renaissance und erobert die Küchen und Grillgeräte der Fleischliebhaber. Das Dry Aged Pork wird ca. 5 Wochen unter kontrollierten klimatischen Bedingungen trocken am Knochen gereift. 


Dieses Verfahren ist nur bei Fleisch alter Landrassen möglich, welches weniger Wasser enthält. Das Fleisch zeichnet sich durch eine dicke, weiße Fettschicht und gut marmoriertes Musekelfleisch aus. Außerdem braucht es Züchter, die wissen, dass die Tiere Zeit zum Wachsen brauchen. Sie werden artgerecht gehalten, leben in hellen, luftigen Ställen mit Stroheinstreu und meist mit Auslauf ins Freie. Betriebseigenes Futter, keine Wachstumsförderer, keine Antibiotika oder andere Medikamente und keine Gentechnik.


Hohes Safthaltevermögen, geringer Bratverlust, Zartheit und das buttrig-nussige Aroma des Dry Aged Pork sorgen für ein einzigartiges Genusserlebnis.


Dry Aged Pork benötigt allerdings eine besondere Zubereitung: Die Kerntemperatur darf 64 Grad nicht überschreiten! Die Kerntemperatur ist ausschlaggebend dafür, dass das Fleisch saftig und zart bleibt. Der ideale Garpunkt liegt zwischen zartrosa und durch, also zwischen 56 und 64°C im Kern.

 Zubereitung:

- Entfernen Sie zunächst die Schwarte. Der äußere Fettrand bleibt dran. Das Fett dient als Geschmacksträger und sorgt dafür, dass das Fleisch nicht austrocknet. 
- Das Dry Aged Pork etwa 2 Minuten pro Seite bei hoher Hitze anbraten, damit Röstaromen entstehen. Verwenden Sie zum Wenden eine Grillzange, damit kein wertvoller Fleischsaft austritt.
- Anschließend das Fleisch für 15-20 Minuten im geschlossenen Grill oder im vorgeheizten Rohr bei ca. 200°C gar ziehen lassen.
 - Das Steak garen, bis der ideale Garpunkt erreicht wird (zwischen 56 und 64°C im Kern). Bei dieser Kerntemperatur ist das Steak schön zart und saftig. 
- Würzen Sie das Steak mit Salz und Pfeffer aus der Mühle.
 - Nach der eigentlichen Garung das Steak in Alufolie einschlagen und für einige Minuten ruhen lassen. So können sich die Fleischfasern entspannen und der Fleischsaft kann sich wieder im Steak verteilen.
- Zum Verzehr das Fleisch vom Knochen lösen und in etwa 1 Zentimeter dicke Streifen schneiden.

Das Ergebnis: Ein perfekt gegartes Steak, fein nussig im Geschmack, super saftig und
dabei äußerst zart.
Dieses einzigartige Fleisch bekommen Sie bei Metzgerei Mair in Olang oder in deren  Online Shop!

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